冰淇淋膨化率，也叫冰淇淋膨胀率或者叫冰淇淋的过度膨胀

是指在冰淇淋制作冷冻过程中由于吸收了空气而造成的，体积膨胀是用混合物原来体积的百分数表示的（例如，冰淇淋体积扩大至原来体积的2倍，则其过度膨胀度为100%，也就是该冰淇淋产品的膨胀率为100%）有的书上也把过度膨胀这一过程叫做冰淇淋的增容。

通常冰淇淋增容或者使冰淇淋膨化混入空气的目的有以下几个方面：【1】使混合料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体【2】使其品质比不膨胀的或膨胀不够冰淇淋更适口，使冰淇淋的组织柔润与松软【3】空气的微小气泡均匀的分布于冰淇淋的组织中，有起稳定和组织热传导的作用，可以使冰淇淋成型硬化后较持久不融化，如果对冰淇淋的膨胀率控制不当将得不到优良的品质，膨胀率过高，组织松软，过低则组织比较密实。

一般情况下乳脂肪和非脂乳固体含量越高则冰淇淋的膨胀率会越高，反之亦然，而糖分越高则冰点越低，稳定剂和钠盐也可以提高冰淇淋的膨胀率。其他方面如对原料的均质，老化，凝冻方式，杀菌方式以及设备都会对冰淇淋膨胀率有影响。

但是究竟多大的膨胀率合适？这个问题存在比较大的矛盾和争议

对经营者来讲，膨胀率提高将降低冰淇淋的成本，高度膨胀的冰淇淋吃起来没有原本冰淇淋的厚实感觉，咬起来像棉花糖一样，与其说是在吃冰淇淋，实际上吃进去的都是空气。因此膨胀率越高 冰淇淋的品质则越低，

真正优质的冰淇淋膨胀率是比较低的，一般在20%-40%之间，这种冰淇淋口感细腻，入口即融，而商用冰淇淋通常放了很多的稳定剂使得消费者已经习惯吃那种不融化的冰淇淋，入口就融化的反而不受欢迎。

就普通冰淇淋而言，软冰淇淋的膨胀率建议20%-40%之间，硬冰淇淋建议在80%-100%之间。我曾看到有一些所谓的厂家在广告中宣称自己的技术领先同行多少多少年，使冰淇淋的膨胀率可以达到200%，口感极佳等等 觉得这种宣传本身是在误导客户和消费者。要知道膨胀率达到200%意味着原料本身的体积提高到3倍，究竟是什么原料，对健康是否存在潜在威胁这些先不说，这样的冰淇淋拿在手里的感觉就是轻飘飘的，基本上都是空气了，剩下的固体成分已经很少了，要知道 消费者可不是傻瓜，这样做虽然可以因成本低廉而获得短期效益，但绝对不会持久经营下去的。

做生意虽然以盈利为目的，但是货真价实才是获得稳定经营最大的法宝。